Ostesouffle: klassisk opskrift og tips
7 minutters læsning · Opdateret 10. september 2026 · Skrevet af Ost Guidens redaktion
Ostesouffle har et ufortjent ry som et af de sværeste retter i det klassiske køkken. I virkeligheden er det en simpel bechamelsauce tilsat æggeblommer og ost, løftet af pisket æggehvide — og lykkes den ikke, er det næsten altid én af tre kendte fejl, der er skyld i det.
Ingredienser (4 portioner)
- 40 g smør, plus ekstra til formen
- 40 g hvedemel
- 3 dl sødmælk
- 4 æg, adskilt i blommer og hvider
- 150 g fast, kraftig ost (fx moden cheddar, gruyère eller gammel gouda), fint revet
- 1/2 tsk salt, friskkværnet peber, et nip muskatnød
- 1 knivspids cremor tartar eller et par dråber citronsaft (valgfrit, hjælper æggehviderne)
Fremgangsmåde
Smør en souffleform (ca. 1,5 liter) grundigt og drys den med lidt revet ost eller rasp — det giver æggehviden noget at 'gribe fat i', når soufflen hæver.
Smelt smørret i en gryde ved middel varme. Rør melet i og lad det stege ét minut for at koge melsmagen væk. Tilsæt mælken lidt ad gangen under konstant piskning, til saucen er tyk og glat. Tag gryden af varmen.
Rør æggeblommerne i saucen én ad gangen, derefter den revne ost, salt, peber og muskatnød. Smag til — bunden skal være kraftigt smagt til, da æggehviderne fortynder smagen.
Pisk æggehviderne stive med en knivspids salt (og cremor tartar, hvis du bruger det). Vend en tredjedel af æggehviderne i ostebunden for at løsne den, vend derefter resten forsigtigt i med en dejskraber — undgå at røre for meget, det er her luften forsvinder.
Hæld dejen i formen, glat toppen af, og kør en tommelfinger langs kanten af formen (det hjælper soufflen med at hæve lige op). Bag ved 200°C i 25-30 minutter, til soufflen er hævet, gylden og vipper let, når formen rystes forsigtigt. Åbn ikke ovnlågen undervejs.
De tre klassiske faldgruber
- Fedt eller æggeblomme i æggehviderne: selv en dråbe fedtstof forhindrer æggehviderne i at danne stabilt skum. Sørg for, at skål og piskeris er helt rene og tørre.
- For varm ovn eller ovnlåge der åbnes: souffleen hæver ved en stabil, jævn varme. En kold luftstrøm fra en åbnet ovnlåge kan få den til at synke med det samme.
- For lidt smag i bunden: æggehviderne udgør halvdelen af volumen uden selv at bidrage med smag, så ostebunden skal være markant kraftigere smagt til, end den umiddelbart virker rigtig.
Kan en souffle laves i forvejen?
Selve ostebunden (trin 1-3) kan laves flere timer i forvejen og stå tildækket ved stuetemperatur. Pisk og vend æggehviderne i lige inden bagning — en souffle skal i ovnen umiddelbart efter, den er samlet, og skal serveres straks den kommer ud, da den begynder at synke i løbet af få minutter.
Ofte stillede spørgsmål
- Hvorfor synker min souffle sammen med det samme?
- Det er normalt til en vis grad — en souffle mister noget luft, så snart den forlader ovnens varme. Synker den helt flad på under et minut, er æggehviderne sandsynligvis ikke pisket stive nok, eller de er vendt for hårdhændet i.
- Kan man bruge en anden ost end cheddar?
- Ja, enhver fast, smagfuld ost fungerer — gruyère er den klassiske franske vej, gammel gouda eller en kraftig lagret gedeost er gode danske alternativer. Undgå meget bløde eller våde oste, de tilfører for meget væske til bunden.
- Skal souffleformen have lige sider?
- Ja, det hjælper soufflen med at hæve lige op i stedet for skævt. En klassisk keramisk souffleform med lige, riflede sider er designet netop til formålet.